“剛出爐的面包最香”，這句刻在廣大消費者腦海中的語句，正成為壓垮烘焙店的“最后一根稻草”。據美團數據顯示，全國烘焙門店平均存活時長僅32個月，超半數撐不過兩年，堪稱商業領域的“高淘汰區”。同時這家倒閉后，又有新的面包店“曇花一現”。據窄門餐眼數據,截至2024年11月12日,全國烘焙門店總數超34萬家,近一年新增9.2萬家,閉店超9.1萬家。正所謂“人生如戲，戲如人生，你方唱罷，我方登場”

 

而且傳統烘焙店的面包制作流程也是復雜到了極致，至少要經過攪拌、醒發、分割、塑型、烘烤等九道工序，這還不算上手工師傅的加工裝飾和裱花步驟，和其他餐飲相比，效率實在是低。

效率是餐飲業最核心的問題。像霸王茶姬，60億美元的市值背后是8秒出一杯“極簡速度”，而烘焙店大量繁雜的工序依賴人工，且烘焙師傅的培養周期長，工業化、標準化難度大，這進一步限制了烘焙店的生產效率和規模化發展。像目前比較穩定的鮑師傅、好利來等都采用直營或少量內部加盟模式，擴張速度也自然快不起來。
 

其次“新鮮感”帶來的庫存效率也是個大問題，面包保質期短，黃金賞味期只有12小時，超過24小時就口感斷崖下下跌，快和荔枝“三日味變”聘美了。所以很多烘焙店老板不得不在傍晚打折清貨，賣不完就扔進垃圾桶，總不能砸自家的“新鮮”招牌，但這也就意味著食材和成本的浪費。

 

二、“工業文明的勝利”
 

烘焙食品在國內并非剛需。和西方國家把面包當主食不同，在國內面包頂多當個甜品，早餐吃都不頂餓。剛需屬性弱，復購率和忠誠度就低，品牌就得花大量營銷成本吸引顧客。可烘焙店門店數量有限，不像奶茶店開遍大街小巷，能靠密集門店形成“電線桿廣告效應”。于是，烘焙店只能砸錢投廣告、開發網紅新品，就今年的“玉米撻”幾乎是每家店都有的產品吧。

 

或者推出儲值卡打折讓利。但儲值卡用得越多，利潤率越低，很多烘焙店陷入“折扣越大，虧損越多，最后關店跑路”的惡性循環，消費者的儲值卡也打了水漂。

而就在傳統烘焙店艱難求生之際，速凍烘焙苗頭已“悄然崛起”，成為行業的“工業文明”新希望。簡單來說，速凍烘焙通過預先制作和冷凍保存的方式，大大縮短了現場制作時間，不僅提高了生產效率，還保證了產品口味的穩定性和一致性。門店拿到后只需要簡單的解凍，烤制即可，極大省去了繁瑣的“準備工作”，出餐效率大大提升。

 

這對于追求快節奏生活方式的現代消費者來說，無疑是一個巨大的福音。他們可以在忙碌之余，依然享受到美味可口的烘焙食品，而不必擔心等待時間過長。同時，速凍烘焙也降低了烘焙店的運營成本，使得店鋪能夠更加注重產品的創新和口味的提升，從而吸引更多的顧客。因此，速凍烘焙的興起，為烘焙行業帶來了新的活力和機遇。

 

 

其實速凍烘焙的崛起，不代表傳統面包店的消亡，而是逼迫整個行業整個行業思考的“存活公式”。不只是烘焙界，像咖啡界早已接受了現磨、膠囊、掛耳、速溶的“并行模式”，主打一個“大家好才是真的好”。更值得深思的是消費心理的轉變。早在疫情期間，無數家庭用空氣炸鍋或烤箱加熱速凍牛角包、蛋撻，讓“在家復刻面包店味道”成為新潮流。當消費者發現，速凍烘焙加熱后的口感與現做差距越來越小時，“現做”的神圣性正在消解。

 

當人們開始意識到，美味并不一定要以時間成本為代價，速凍烘焙同樣能提供令人滿意的口感和風味。這種心理的轉變，進一步推動了速凍烘焙市場的發展。

消費者不再執著于傳統烘焙店的“現做”概念，而是更加看重產品的便捷性、口感和價格，速凍烘焙正好“命中”這些需求，成為了現代消費者心中的新寵。同時，速凍烘焙的消費場景也在不斷拓展，除了商超烘焙區、茶飲咖啡品牌例如奈雪的茶、庫迪、瑞幸等都在門店增加了速凍烘焙產品，它以獨特的優勢，正在逐漸“打破三年魔咒”，改變著烘焙行業的格局。

 

面包店的三年之癢，從來不是某個品牌的失敗，而是一個行業從粗放生長到理性成熟的必經之路。這既是對行業的一次深刻反思，也是對未來發展方向的一次重新定位。當我們談論速凍烘焙時，討論的其實是一個更本質的問題：在這個效率至上的時代，是堅守“慢工出細活”的傳統，還是擁抱“標準化生產的未來”？