1范圍

　　這些要求適用于整個(gè)食品鏈中希望設(shè)計(jì)和實(shí)施有效的食品安全管理體系的操作者，包括與食品鏈中一個(gè)或多個(gè)步驟相關(guān)的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織。

2規(guī)范性引用文件

　　ISO9000：2000質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)與詞匯

　　3術(shù)語和定義

　　3．1 控制措施（行動(dòng)和活動(dòng)）

　　3．2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　3．3 關(guān)鍵限值

　　3．4 終端產(chǎn)品

　　3．5 流程圖.

　　3．6 食品安全

　　根據(jù)預(yù)期用途準(zhǔn)備和/或消費(fèi)食品時(shí)，確保食品的消費(fèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。

　　3．7 食品安全管理體系（FSM體系）

　　用來指導(dǎo)和控制一個(gè)組織關(guān)于食品安全的管理體系。

　　3．8 FSM體系的確認(rèn)

　　通過客觀證據(jù)以確認(rèn)食品安全管理體系，包括危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）計(jì)劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。

　　3．9 FSM體系的驗(yàn)證

　　通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準(zhǔn)則。

　　3．10 危害

　　3．11 執(zhí)行準(zhǔn)則

　　3．12 潛在危害

　　3．13 相關(guān)危害

　　3．14 安全性可疑產(chǎn)品

　　3．15 SSM程序

　　3．16 支持性安全措施（SSM）

4政策和原理

　　4．1 總則

　　食品安全管理體系是一個(gè)持續(xù)的體系，由上層管理者制定是可發(fā)展、文件化、可實(shí)施以及可維持的。在實(shí)際操作時(shí)該體系的各個(gè)要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個(gè)結(jié)果都應(yīng)保持記錄。

　　4．2 食品安全政策

　　組織的上層管理者應(yīng)定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實(shí)施食品安全的相關(guān)義務(wù)。

　　4．3 組織

　　4．3．1 人力資源

　　組織的上層管理者應(yīng)為FSM體系的實(shí)施與控制提供足夠的資源。

　　4．3．2 食品安全小組

　　組織的上層管理者應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組組長，負(fù)責(zé)組織食品安全小組的工作。

　　應(yīng)組建食品安全管理小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組由綜合專業(yè)人員組成，具有相應(yīng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以制定和執(zhí)行FSM體系。

　　4．3．3 其他責(zé)任

　　4．3．4 人員技能

　　從事與食品安全有關(guān)工作的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、并具有技能和經(jīng)驗(yàn)。

　　4．4 食品安全管理體系

　　4．4．1 總則

　　組織應(yīng)確保確定、評(píng)估該體系所有應(yīng)用領(lǐng)域中已知潛在的危害，所評(píng)估的相關(guān)危害被控制，組織的產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者。

　　4．4．2 體系要素和要求

　　a．描述影響食品安全的所有因素和條件；

　　b．確認(rèn)相關(guān)危害的危害性分析和對(duì)其進(jìn)行充分控制的措施；

　　c．相關(guān)危害控制體系由一個(gè)CCP計(jì)劃和SSM程序組成；

　　d．依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的程序和記錄。

5食品安全管理體系的設(shè)計(jì)

　　5．1 數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)備

　　5．1．1 相關(guān)特征描述

　　5．1．2 原料和配料

　　每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評(píng)估有關(guān)的信息。

　　5．1．3 流程圖

　　所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品/產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖。流程圖應(yīng)清楚簡潔地提供/介紹可能發(fā)生的危害和控制選項(xiàng)。

　　5．1．4 生產(chǎn)加工步驟

　　產(chǎn)品流程圖包括的每個(gè)加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時(shí)應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和/或應(yīng)用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。

　　5．1．5 優(yōu)先于危害分析的其他措施

　　優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動(dòng)和測量法），會(huì)影響引入危害的概率和程度，應(yīng)清楚描述。

　　5．1．6 終產(chǎn)品特征

　　應(yīng)描述每種終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認(rèn)；化學(xué)、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。

　　5．1．7 運(yùn)輸

　　每種終產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式、標(biāo)簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明。

　　5．1．8 預(yù)期用途

　　應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準(zhǔn)備條件等。

　　5．2 危害分析

　　5．2．1 總則

　　食品安全小組應(yīng)對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，并確保發(fā)生變化（見7.1.3）或有其他要求時(shí)也能進(jìn)行危害性分析。

　　5．2．2 確定潛在危害

　　應(yīng)確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5.1中的初描述、具體經(jīng)驗(yàn)與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運(yùn)輸時(shí)可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。

　　5．2．3 確定相關(guān)危害

　　應(yīng)評(píng)估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴(yán)重程度和發(fā)生概率界定等級(jí)。應(yīng)明確從原料、加工到運(yùn)輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴(yán)重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。

　　5．2．4 確定相關(guān)危害的可接受水平

　　可接受水平作為驗(yàn)證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實(shí)施安全措施標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。

　　5．2．5 構(gòu)造控制體系

　　所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平。對(duì)于每種危害，應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5.1.3和5.1.4）。

　　5．3 設(shè)計(jì)CCP系統(tǒng)

　　5．3．1 CCP計(jì)劃要求

　　食品安全小組應(yīng)制定CCP計(jì)劃，CCP計(jì)劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進(jìn)一步需要，CCP計(jì)劃應(yīng)為規(guī)范支持。

　　5．3．2 確定CCPs

　　當(dāng)加工步驟對(duì)危害產(chǎn)生有重大影響時(shí)，兼顧考慮達(dá)到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。

　　對(duì)于每個(gè)CCP，應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。

　　5．3．3 確定CCPs的關(guān)鍵限值

　　對(duì)于每個(gè)CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值。

　　5．3．4 設(shè)計(jì)監(jiān)控體系

　　對(duì)于每個(gè)CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系。監(jiān)測方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費(fèi)之前及時(shí)撤出。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)由實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員評(píng)估并做好記錄。

　　5．3．5 CCP的糾偏行動(dòng)

　　對(duì)于每個(gè)CCP，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，并用文件記錄。

　　5．4 設(shè)計(jì)SSM程序

　　食品安全小組應(yīng)建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。

　　5．5 可追溯性

　　組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。

6實(shí)施FSM體系

　　6．1 對(duì)實(shí)施人員的說明

　　組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識(shí)到自己對(duì)食品安全的作用和責(zé)任。

　　6．2 可追溯性

　　6．2．1 CCPs和SSM程序的驗(yàn)證

　　對(duì)于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施驗(yàn)證。

　　6．2．2 控制有安全隱患的產(chǎn)品

　　組織應(yīng)示范程序，以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應(yīng)給消費(fèi)者或被消費(fèi)者使用。為了適當(dāng)?shù)乜刂朴邪踩[患的產(chǎn)品，組織應(yīng)建立文檔化的程序。

　　6．2．3 緊急情況下的準(zhǔn)備和反應(yīng)

　　組織應(yīng)評(píng)審并維持某一（某些）程序，識(shí)別對(duì)食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故，以及對(duì)這些情況做出反應(yīng)。

　　6．2．4 召回

　　應(yīng)確定一些程序促進(jìn)召回。

　　6．3 監(jiān)測

　　組織應(yīng)建立并維持某一（某些）程序，對(duì)顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測。包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標(biāo)符合性等信息的記錄。

　　監(jiān)測設(shè)備應(yīng)予以校正和維護(hù)。這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留。

　　6．4 文件和記錄的控制

　　6．4．1 通則

　　6．4．2 文件控制

　　FSM體系要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)根據(jù)6.6.3的要求予以控制。

　　6．4．3 記錄的控制

　　所有是記錄都應(yīng)有法律效應(yīng)并應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費(fèi)者要求保留一段特定的時(shí)間。

　　6．5 交流

　　組織應(yīng)建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關(guān)的信息。

7FSM體系的保持

　　7．1 通則

　　組織應(yīng)維持文件化程序，保證FSM體系的連續(xù)性和及時(shí)更新，確保食品安全。

　　7．2 體系和變化的評(píng)估

　　7．2．1 體系審核

　　組織應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施審核，以驗(yàn)證FSM體系。

　　7．2．2 安全性可疑產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，投訴和審核報(bào)告

　　7．2．3 體系的確認(rèn)

　　體系的總體性能通常通過體系確認(rèn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　7．3 體系更新

　　7．3．1 通則

　　FSM體系應(yīng)不斷更新，確保體系反映組織的活動(dòng)及計(jì)劃控制危害的新信息。

　　7．3．2 與食品安全小組進(jìn)行交流

　　7．3．3 外部和內(nèi)部新信息和要求的評(píng)價(jià)

　　基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化，F(xiàn)SM體系應(yīng)進(jìn)行更新。食品安全小組應(yīng)評(píng)價(jià)這些信息

8管理評(píng)審

　　組織的高級(jí)管理層，應(yīng)定期評(píng)審食品安全管理體系，確保其具有持續(xù)的適應(yīng)性、充分性和有效性。管理評(píng)審過程應(yīng)確保收集必要的信息，便于高層管理者評(píng)估。管理評(píng)審應(yīng)有記錄。

　　管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括食品安全管理審核結(jié)果，正在變化的情況，原先的管理評(píng)審及隨后采取的行動(dòng)。管理評(píng)審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動(dòng)、食品安全管理體系的目標(biāo)和其他要素、以及與持續(xù)改進(jìn)一致的承諾。