編制說明(討論稿)
        1  前言

        1.1 任務來源

        根據糧食局標準質量中心下達的[2004]90號文件"關于做好2004年標準和行業標準修訂工作的通知"中,明確由糧食局標準質量中心和武漢工業學院共同負責起草"營養強化小麥粉標準".任務下達后,武漢工業學院領導對此項工作十分重視,召開了院長辦公會議,成立了起草工作小組,安排了工作進度,并行文向糧食局進行了請示匯報.

1.2 營養強化小麥粉標準制定的意義

        隨著生活水平的提高,民眾對健康營養的要求日益強烈,而營養素的缺乏是性問題,它對人體造成的后果包括:阻礙體質和智力的發展,影響免疫系統的發育.面粉在生產過程中,維生素B1,維生素B2,尼克酸和Zn均有70%以上的損失,葉酸也有40%損失,因此,對面粉實行營養強化十分必要.糧食局和衛生部經過前期調研,試驗及專家論證確定了面粉中營養素的添加范圍和比例,并從2002年8月開始試點,現試點廠家已接近二十余家,在生產和銷售中積累了相當豐富的經驗.鑒于我國目前尚無營養強化面粉標準以及營養強化面粉即將大規模進入市場的實際情況,制定營養強化面粉標準迫在眉睫.

目前,我國小麥粉的標準正在修訂,我們在小麥粉標準修訂稿的基礎上,通過對營養強化面粉試點生產企業的調研,編制了營養強化面粉標準討論稿,供大家討論.

2 營養強化小麥粉標準制定的原則

在糧食局標準質量中心和公眾營養與發展中心的指導下,我們在起草過程中貫徹的指導思想是:在和基礎小麥粉標準接軌的基礎上,突出體現營養強化小麥粉的"營養性","安全性","適用性"及和國際的"接軌性".同時也要考慮到檢測的方便性和企業檢測的可行性.

3 營養強化小麥粉標準編寫規則

營養強化小麥粉標準是按照GB/T 1.1—2000 《標準化工作導則 部分:標準的結構和編寫規則》及GB/T 1.2—2002 《標準化工作導則 第二部分:標準中規范性技術要素內容的確定方法》的要求進行編寫.

4 營養強化小麥粉標準采用國際標準的情況

營養強化小麥粉標準參考了國際食品法典委員會(CAC)的標準CODEX STAN 152—1985《小麥粉》編寫.

5 營養強化小麥粉標準采用其他標準的情況

營養強化小麥粉標準中營養素的測定借鑒了多項標準.其中鐵含量測定方法參考GB/T 9695.3-88制定,尼克酸含量測定方法參考GB/T 9695.25-90制定,營養素混合均勻度參考GB 10649-89《微量元素預混合飼料混合均勻度測定法》.鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸含量測定參照了相應的標準方法.

6 營養強化小麥粉標準制定的內容及依據

6.1 關于營養強化小麥粉的質量等級

營養強化小麥粉的質量等級立足于基礎小麥粉標準.在一級面粉基礎上進行營養強化的稱為一級營養強化面粉,在二級面粉基礎上進行營養強化的稱為二級營養強化面粉,然后依此類推.

6.2 關于營養強化小麥粉中的灰分

由于營養強化面粉強化了鐵(24 mg/kg),鋅(25 mg/kg),鈣(1600 mg/kg),特別是鈣的添加量較高,這部分微量物質在灼燒后會保留.因此,營養強化面粉的灰分含量會明顯增加.

對于鈣而言:添加時一般以碳酸鈣(CaCO3,相對分子質量為100,其中鈣元素含量為40%)形式添加,因此,1 kg面粉中添加的碳酸鈣含量為4000mg.碳酸鈣在高溫灼燒后會變成氧化鈣(CaO): CaCO3———→CaO + CO2

因此,4000mg碳酸鈣灼燒后有4000×56/100= 2240 mg氧化鈣殘留,灰分含量增加0.224%.

對于鐵而言,若以硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O,相對分子質量為278,其中鐵元素含量為20%)的形式添加,則添加量約為120 mg/kg,灼燒失去結晶水之后的殘留為66 mg/kg;對于鋅而言,若以硫酸鋅(ZnSO4·7H2O,相對分子質量為287,其中鋅元素含量為22.6%)的形式添加,則添加量約為112 mg/kg,灼燒失去結晶水之后的殘留為63 mg/kg.若不考慮其它變化,這兩種硫酸鹽使灰分約增加0.013%.

綜上所述,考慮各方面的影響因素,各等級營養強化面粉灰分在原有基礎上增加0.25%.

6.3 關于營養強化小麥粉中營養素的檢測內容和方法

        營養強化小麥粉標準家公眾營養中心規定的7種營養素都有標準,其中鐵和尼克酸含量為必檢項目,鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸為抽檢項目.規定鐵和尼克酸為必檢項目,其原因是這兩種成分的檢測方法比較簡單,且尼克酸的添加量較大,借鑒相關食品行業的標準,采用分光光度法即可測定,便于營養強化面粉生產企業進行品質控制.而規定鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸為抽檢項目,其原因上述營養素的測定要求使用原子吸收光譜和液相色譜等較昻貴的儀器,而且需要檢測人員專業技術比較熟練,因此不作為必檢項目,而是通過不定期的抽檢來實現對營養強化面粉生產企業和復合營養素生產廠家的制約,保證各營養素含量的穩定性和均勻性.

對于營養強化面粉中鐵含量的測定,我們借鑒了"肉與肉制品"中鐵含量測定的標準GB/T 9695.3-88.將面粉進行灼燒后制成稀鹽酸溶液,以鹽酸羥胺還原鐵(Ⅲ)為鐵(Ⅱ),鐵(Ⅱ)與1, 10-菲啰啉在pH 3～9范圍內形成穩定的紅色絡合物.在510 nm處測量吸光度,以標準曲線計算鐵含量.具體方法見標準的附錄A.對于營養強化面粉中尼克酸含量的測定,我們同樣借鑒了"肉與肉制品"中尼克酸含量測定的標準GB/T 9695.25-90.樣品中的尼克酸經氫氧化鈣溶液提取后與溴化氰結合,在對氨基苯乙酮作用下生成黃色化合物,在420nm波長處測定其吸光值,以標準曲線計算尼克酸含量.具體方法見標準的附錄B.

對于鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸等抽檢項目,考慮到抽檢部門檢測儀器比較齊全,因此可按相應的標準方法進行檢測.

6.4 關于營養強化小麥粉中增白劑的檢測內容

對于增白劑,鑒于現在較普遍使用的一些增白劑如過氧化苯甲酰,二氧化鈦和過氧化鈣等氧化劑,添加到面粉中對所強化的營養素有破壞作用,特別是對維生素有較強的破壞作用.為了確保營養強化面粉的"安全性"和"營養性",在本標準中明確規定不得使用這些氧化劑。
 

文章來源：2005年6月 營養強化小麥粉標準編制小組