楊磊1    劉超峰1  李東森 2
 

　　　　1鄭州華森糧食工程有限公司 450006  2河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米深加工工程實(shí)驗(yàn)室 450001

　　摘要：為保證面粉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，將 HACCP應(yīng)用于面粉生產(chǎn)加工。本研究分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了相應(yīng)的預(yù)防措施、關(guān)鍵限值，以及工作計(jì)劃表和糾偏措施，將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到低，大限度地提高產(chǎn)品的安全性。

　　關(guān)鍵詞：面粉；生產(chǎn)；HACCP；應(yīng)用

　　隨著食品工業(yè)規(guī)模化與多樣化的發(fā)展，食品安全問題逐步成為一個(gè)矚目的性問題，人們對(duì)食品安全與衛(wèi)生方面的監(jiān)控與管理工作提出了更高的要求。政府和企業(yè)界都正在付出巨大的努力，2002年質(zhì)檢總局發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》，先后對(duì)小麥粉、食用植物油等18類食品( 按GB/T 7635—1987分類) 強(qiáng)制實(shí)施質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。此制度包括3項(xiàng)具體內(nèi)容：①對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證管理；②對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性檢驗(yàn)；③對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入制度，對(duì)檢驗(yàn)合格的食品加貼QS(食品安全)標(biāo)志，沒有加貼QS標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)人市場銷售。小麥粉作為大眾主食原料批實(shí)行QS制度的五大類食品之，而小麥粉存在的濫用增白劑和增筋劑，含砂量與磁性金屬物超標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)不合格等嚴(yán)重危害廣大消費(fèi)者健康的現(xiàn)象，喚醒了人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的意識(shí)和渴求。據(jù)悉：2006年將小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化作為強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)素的合理添加必須有一套嚴(yán)格的質(zhì)量安全控制體系，而HACCP這一預(yù)防性控制體系正是確保食品衛(wèi)生與安全的佳選擇。它從預(yù)防人手來控制產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，其關(guān)鍵就是不僅在終產(chǎn)品中檢查安全，而必須在產(chǎn)品加工過程中落實(shí)安全，因?yàn)楦哔|(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的而不是檢驗(yàn)出來的。預(yù)防為主可以避免重復(fù)性的事后把關(guān)檢驗(yàn)，從而大限度地減少具有危害性的不合格品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的有效控制。

　　一、HACCP體系簡介

　　HACCP體系是它是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，通過對(duì)整個(gè)食品鏈 (從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)過程) 有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)的預(yù)防，控制及糾偏措施。在危害發(fā)生之前就控制它，從而大限度地減少對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

　　HACCP是以GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)和SSOP(生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的原理為基礎(chǔ)，以IS09000質(zhì)量管理體系為平臺(tái)，對(duì)食品鏈進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，確保食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。它包括7項(xiàng)基本原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值；④建立監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)的程序；⑤建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序；⑦建立有效的記錄保存體系，此7大原理涵蓋在HACCP計(jì)劃之內(nèi)。HACCP計(jì)劃的研究分12個(gè)步驟組成，其邏輯順序如下：組成HACCP小組一產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途一繪制生產(chǎn)流程圖一確認(rèn)生產(chǎn)流程圖一進(jìn)行危害分析一確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一確定關(guān)鍵限值一建立監(jiān)控程序一建立糾偏措施建立驗(yàn)證程序一建立記錄管理程序。

　　二、面粉生產(chǎn)的工藝流程及監(jiān)控過程

　　2.1、面粉生產(chǎn)的流程
 

 　　       2.2、面粉加工中HACCP體系的監(jiān)控過程

　　HACCP體系的實(shí)施應(yīng)遵循HACCP體系的7大基本原理，按照HACCP計(jì)劃的邏輯順序，先成立由所有相關(guān)部門人員參加的HACCP小組，針對(duì)面粉加工工藝的每個(gè)工序， HACCP小組成員分別提出自己的見解，有需要可聘請(qǐng)技術(shù)專家，進(jìn)行危害因素分析， 然后利用CCP決策樹工具列出工藝中的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)( ccp)，依據(jù)簡捷、有效、經(jīng)濟(jì)的原則確定關(guān)鍵限值和更嚴(yán)格的操作限值。編制出關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，對(duì)HACCP計(jì)劃建立監(jiān)控、驗(yàn)證和記錄管理程序，當(dāng)某一關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾偏措施。在上述步驟中，CCP的判斷和關(guān)鍵限值的確定是HACCP體系在面粉加工中實(shí)施的關(guān)鍵點(diǎn)，體現(xiàn)在HACCP計(jì)劃中。是整個(gè)體系是否有效運(yùn)行的前提。

　　三、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的缺點(diǎn)

　　為建立和實(shí)施面粉生產(chǎn)中的安全體系，開展面粉生產(chǎn)中的危害分析評(píng)估，應(yīng)深入到原糧采購，加工、儲(chǔ)運(yùn)等各道生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟中調(diào)研、實(shí)驗(yàn)、分析和驗(yàn)證。關(guān)鍵控制點(diǎn)加工的一個(gè)點(diǎn)，步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防，消除或降低面粉生產(chǎn)中的危害到可接受程度。但一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序可能發(fā)生對(duì)面粉產(chǎn)品的危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降到低程度，這一點(diǎn)、步驟或程序就是面粉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。面粉廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運(yùn)輸、接收、儲(chǔ)存、原料篩選、磁選、去石、表面處理、調(diào)質(zhì)、配麥、研磨、篩理、清粉、混粉、配粉、面粉殺蟲、營養(yǎng)強(qiáng)化、修飾、面粉散存、計(jì)量包裝、成品儲(chǔ)存、產(chǎn)品發(fā)放等。在面粉生產(chǎn)中發(fā)生的各種危害，場所及原因可能有：

　　3.1、物理危害

　　小麥或產(chǎn)品中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。原料在廠外收獲、加工、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)中混入金屬、石塊及其它異物；原料在廠內(nèi)由于清理設(shè)備失效或操作不當(dāng)未將混入的雜質(zhì)去除；小麥在加工工程中再次混入物理性雜質(zhì)，如投料過程中混入，在清理、研磨、篩理、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝等加工中由于零部件脫落混入或設(shè)備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。

　　3.2、化學(xué)危害

　　小麥中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如六六六、多氯聯(lián)苯等；重金屬含量超標(biāo)等；微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；產(chǎn)品中酸價(jià)高；增白劑、抗氧化劑含量超標(biāo)等，面粉受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間的過度使用和不當(dāng)使用，這些殘留藥物進(jìn)入面粉產(chǎn)品中對(duì)人有嚴(yán)重影響。這在面粉廠內(nèi)通常難于處理；某些重金屬等的超標(biāo)主要是在田間受土壤和水環(huán)境的污染；小麥中微生物毒素存在的原因也主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。對(duì)于小麥中的化學(xué)危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產(chǎn)生于加工過程操作不當(dāng)，如包裝容器受污染等。

　　3.3、生物危害

　　小麥或面粉產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌 、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。小麥中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運(yùn)輸、儲(chǔ)存中。 從物理危害、化學(xué)危害和生物危害等方面對(duì)面粉生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，詳見表一。

　　表一、面粉生產(chǎn)過程危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

　　　　四、HACCP的計(jì)劃及監(jiān)控記錄

　　4.1、HACCP計(jì)劃

　　HACCP計(jì)劃包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄驗(yàn)證等項(xiàng)目。具體見表2：






　　　　4.2、糾錯(cuò)措施

　　在監(jiān)控過程中，當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對(duì)象偏離了關(guān)鍵限值，即必須立即采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)要保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新處于受控制狀態(tài)，并評(píng)估產(chǎn)品的安全性，同時(shí)對(duì)失控時(shí)生產(chǎn)的面粉進(jìn)行危害評(píng)估分析，確定其處理方法。

　　4.3、驗(yàn)證分析

　　為了保證HACCP體系是否有效運(yùn)行，可以采取隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和評(píng)審。驗(yàn)證的頻率保證應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效，包括對(duì)方法的確認(rèn)，CCP點(diǎn)的驗(yàn)證和HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證。

　　在HACCP計(jì)劃運(yùn)行前，先對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行確認(rèn)，在運(yùn)行中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證；定期召開HACCP會(huì)議，對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行挑選，對(duì)其質(zhì)量、工 序、記錄作定期抽查，對(duì)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品定期進(jìn)行抽檢；原輔料進(jìn)廠入庫前進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，觀察是否符合工廠的質(zhì)量與安全要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的合格，并做好驗(yàn)收記錄；對(duì)每次驗(yàn)收記錄及關(guān)鍵點(diǎn)控制記錄，驗(yàn)證員在驗(yàn)證后應(yīng)簽署姓名及驗(yàn)證時(shí)間。

　　4.4、對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證

　　包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的審核、對(duì)原料和加工過程各階段的取樣和檢測、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的審核和糾偏記錄的審核。

　　4.5、 建立記錄保持程序

　　應(yīng)用HACCP體系必須有效，準(zhǔn)確的保持紀(jì)錄，包括HACCP計(jì)劃和用于制訂計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄。

　　五、結(jié)論

　　在面粉生產(chǎn)過程中建立并實(shí)施HACCP體系， 對(duì)各工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出原料、 清理、制粉及后處理部分4關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，有效防止和控制面粉原料從進(jìn)廠到整個(gè)加工生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、 化學(xué)、物理危害，為生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者提供有效的安全保證。

　　HACCP對(duì)我國面粉生產(chǎn)企業(yè)來說是一種有效的食品安全衛(wèi)生體系。企業(yè)結(jié)合自身的實(shí)際情況，針對(duì)當(dāng)前在面粉生產(chǎn)行業(yè)中普遍存在的不安全因素進(jìn)行重點(diǎn)分析和控制，制定出適合本企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃，并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)于提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全性以及競爭能力具有十分重要的意義。

　　參考文獻(xiàn)

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　　作者：楊磊    （1984-）男  本科  工程師  從事工程設(shè)計(jì)工作  工業(yè)工程研究

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