一、我國小麥粉的分類
我國小麥粉可分為等級小麥粉、高低筋小麥粉和專用小麥粉三大類。等級小麥粉基本為通用小麥粉（GB1355-86）；高低筋小麥粉為高筋小麥粉（GB8607-88）和低筋小麥粉（GB8608-88），分別適用于制作某類食品專用；專用小麥粉是指制作某種或某類食品專用；比如：面包粉、蛋糕粉、餅干粉等。

1．等級小麥粉在制粉過程中，按照小麥粉的加工精度，利用各系統(tǒng)生產(chǎn)出的面粉，按照一定的等級標準，進行粉流配粉，得到質(zhì)量不同的等級面粉，為等級小麥粉。

2．高低筋小麥粉利用高筋小麥（高面筋質(zhì)小麥），通過一定的制粉工藝生產(chǎn)出高面筋質(zhì)的小麥粉，為高筋小麥粉；同樣利用低筋小麥（低面筋質(zhì)小麥），采取相應(yīng)的制粉工藝生產(chǎn)出一定質(zhì)量的低面筋質(zhì)的小麥粉，為弱筋小麥粉。

3．專用小麥粉采用品質(zhì)較好的小麥，依據(jù)不同用途面粉質(zhì)量品質(zhì)的要求，采取合理的小麥搭配，通過清理、制粉和配粉，得到具有一定質(zhì)量指標、并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉，為專用小麥粉。

二、我國小麥粉的質(zhì)量等級標準
等級小麥粉又稱為通用小麥粉，在其質(zhì)量標準中主要規(guī)定了八項指標要求，等級指標及其他質(zhì)量指標見表11-1。所涉及質(zhì)量指標主要為小麥粉的加工精度指標和貯藏性能指標。其中灰分和粉色指標以及粗細度指標，主要反映面粉中存有麩皮的含量，體現(xiàn)的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金屬物表示面粉中外來無機雜質(zhì)的含量，反映了小麥清理的效率；水分、脂肪酸值以及氣味口味則反映面粉是否有利于貯藏。對面粉的品質(zhì)指標濕面筋含量則沒有過細的要求。

表11-1?等級小麥粉質(zhì)量標準 等級加工精度灰分(%)(以干物計)粗細度(%)面筋質(zhì)(%) (以濕基計)含砂量(%)磁性金屬物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以濕基計)氣味口味 特制一等按實物標準樣品對照檢驗粉色麩星≤0.70全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常 標準粉同上≤1.10全部通過CQ20號篩，留存在CB30號篩的不超過20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 普通粉同上≤1.40全部通過CQ20號篩≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 等級小麥粉的分類是根據(jù)加工精度，具體指標為灰分含量來區(qū)分的，詳見GB1355-86。主要分為特制一等、特制二等、標準粉和普通粉，各種等級的面粉的其他指標基本相同。

2、高低筋小麥粉的質(zhì)量標準
（1）高筋小麥粉質(zhì)量標準?
為適用于硬質(zhì)小麥的加工，并提供作為生產(chǎn)面包等高面筋食品使用的高筋小麥粉，我國于1988年指定了高筋小麥質(zhì)量標準。高筋小麥粉以面筋質(zhì)含量和灰分分等，等級指標及其他質(zhì)量指標見表11-2，檢驗粉色、麩星的標準樣品按照?GB1355-86《小麥粉》中規(guī)定制發(fā)的實物標準樣品。其中，一等高筋小麥粉對應(yīng)特制一等小麥粉標準樣品，二等高筋小麥粉對應(yīng)特制二等小麥粉標準樣品，祥見GB8607-88《高筋小麥粉》。
表11-2高筋小麥粉質(zhì)量標準指標等級12 面筋質(zhì)，%（以濕基計）≥30.0 蛋白質(zhì)%（以干基計）≥12.2 灰分%（以干基計）≤0.70≤0.85粉色，麩星按實物標準樣品對照檢驗 粗細度全部通過CB36號篩,留存在CB42號篩的不超過10.0%
全部通過CB30號篩,留存在CB36號篩的不超過10.0%含砂量度%≤0.02磁性金屬物g/kg≤0.003水分%≤14.5脂肪酸值（以溫基計）≤80氣味、口味正常

（2）低筋小麥粉質(zhì)量標準?
為適用于軟質(zhì)小麥的加工，并提供作為生產(chǎn)餅干、糕點等低面筋食品使用的低筋小麥粉，我國制定了低筋小麥粉質(zhì)量標準。低筋小麥粉以面筋質(zhì)含量和灰分分等，等級指標及其他質(zhì)量指標見表11-3。檢驗粉色、麩星的標準樣品按照?GB?1355-86《小麥粉》中規(guī)定制發(fā)的實物標準樣品。其中，一等低筋小麥粉對應(yīng)特制一等小麥粉標準樣品，二等低筋小麥粉對應(yīng)特制二等小麥粉標準樣品，詳見GB8608-88《低筋小麥粉》。指標?等級一級二級面筋質(zhì)（%）<24.0 蛋白質(zhì)（%）（以干基計）≤10.0灰分（%）（以干基計）≤0.60≤0.80粉色、麩星按實物標準樣品對照檢驗粗細度全部通過CB36號篩,留存在CB42號篩的不超過10.0%全部通過CB30號篩,留存在CB36號篩的不超過10.0%含砂量（%）≤0.02 磁性金屬物（g/kg≤0.003水分（%）≤14.0脂肪酸值(以濕基計)≤80氣味、口味正常

3、專用小麥粉質(zhì)量標準
專用面粉是根據(jù)面粉所要加工的面制食品種類來分類的。根據(jù)我國專用粉市場需求在1993年制定了我國專用粉質(zhì)量標準。具體分為面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干、蛋糕、酥性糕點和自發(fā)粉等九種專用粉，其質(zhì)量指標見表11-4~表11-13。在具體的每一種專用面粉中以灰分含量、濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時間以及降落值指標不同各分為兩個等級。專用粉的貯藏性能指標以及含沙量、磁性金屬物指標與等級小麥粉相應(yīng)的質(zhì)量指標相同，灰分指標至少要達到特一粉以上水平，品質(zhì)指標則比等級小麥粉要求嚴格，祥見SB/T?10136—93《面包粉》、SB/T?10137—93《面條粉》、SB/T?10138—93《餃子粉》、SB/T?10139—93《饅頭粉》、SB/T?10140—93《發(fā)酵餅干粉》、SB/T?10141—93《酥性餅干粉》、SB/T?10142—93《蛋糕粉》、SB/T?10143—93《糕點粉》、SB/T?10144—93《自發(fā)粉》、SB/T?10145—93《小麥胚（胚片、胚粉）》。表11-4面包粉質(zhì)量指標（SB/T?10136—93項目精制級普通級水分≤14.5%灰份(以干基計)≤0.60%≤0.75%粗細度CB30號篩通過率全通CB36號篩留存≤15.0濕面筋≥33%≥30%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10≥7降落數(shù)值250—350s表11-5面條粉質(zhì)量指標（SB/T?10137—93）項目精制級普通級水分≤14.5%灰份(以干基計)≤0.55%≤0.70%粗細度CB30號篩通過率全通CB36號篩留存≤10.0％濕面筋≥28%≥26%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間?≥4.0≥3.0降落數(shù)值?

表11-6餃子粉質(zhì)量指標（SB/T?10138—93）項目精制級普通級水分≤14.5%灰份(以干基計)?≤0.55%≤0.70%粗細度CB30號篩通過率全通CB36號篩留存?≤10.0%濕面筋?28—32%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間?≥3.5降落數(shù)值≥200s表11-7饅頭粉質(zhì)量標準（SB/T?10139—93）項目精制級普通級水分≤14.5%灰份(以干基計)≤0.55%≤0.70%粗細度全通CB36號篩濕面筋?≥25—30%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間?≥3.0降落數(shù)值?≥250s 表11-8?發(fā)酵餅干粉質(zhì)量標準（SB/T?10140—93）項目精制級普通級水分≤14.0%灰份(以干基計)?≤0.55%≤0.70%粗細度CB30號篩通過率全通CB36號篩留存?≤10.0％濕面筋?24—30%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤3.5降落數(shù)值250—350s表11-9?酥性餅干粉質(zhì)量標準（SB/T?10141—93）項目精制級普通級水分≤14.5%灰份(以干基計)?≤0.55≤0.70%粗細度CB30號篩通過率全通CB36號篩留存≤10.0％濕面筋%22—26粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間?≤2.5≤3.5降落數(shù)值≥150s表11-10?蛋糕粉質(zhì)量標準（SB/T?10142—93）項目精制級普通級水分≤14.0%灰份(以干基計)?≤0.53%≤0.65%粗細度?全通CB42號篩濕面筋≤22%≤24%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間?≤1.5≤2.0降落數(shù)值?≥250s表11-12自發(fā)粉質(zhì)量標準（SB/T10144—93）

1.術(shù)語：自發(fā)小麥粉是一種以小麥粉為原料，添加食用疏松劑，不需要發(fā)酵便可以制作饅頭（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
2.原料：所用原料應(yīng)符合GB1335中“特制一等粉”的規(guī)定。
3.食品添加劑：應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，粗細度應(yīng)全通CQ20號篩。
4.感官指標：白色粉狀；無霉變和結(jié)塊；氣味正常，無異味和異嗅。
5.理化指標：
項目指標項目指標水分≤14.0%混合均勻度變異系數(shù)≤7.0%酸度（堿液ml/10g糧食）0—6饅頭比容≥1.7ml/g保質(zhì)期≥三個月表11-13?小麥胚（胚片、胚粉）質(zhì)量標準（SB/T10145—93）

1.分等：
等級灰份（干基）產(chǎn)品分類粗細度一等≤4.6%片狀片狀粗粒全通JQ20號篩，JQ23號篩留存不超過10%粉狀全通CB36號篩，CB42號篩留存不超過10%二等≤5.2%片狀片狀粗粒全通JQ20號篩，JQ23號篩留存不超過10%粉狀全通CB30號篩，CB36號篩留存不超過10%三等≤5.8%片狀片狀粗粒全通JQ20號篩，JQ23號篩留存不超過10%粉狀全通JQ20號篩，CB30號篩留存不超過20%

2.質(zhì)量標準：
等級粗蛋白質(zhì)水分脂肪酸值（濕基）氣味與口味一等≥28%≤4.0%≤140正常二等≥25%≤4.0%≤140正常三等≥22%≤4.0%≤140正常

3.保質(zhì)期：袋裝產(chǎn)品6—8月份≥1個月；其它月份≥2個月。
專用面粉質(zhì)量指標除了對精度指標和貯藏指標作了同樣要求之外，更著重于面粉品質(zhì)指標的要求，對濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落值以及食品制品品質(zhì)評分作了嚴格的規(guī)定。這些品質(zhì)指標的制定使小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的終質(zhì)量聯(lián)系起來，這就使面粉生產(chǎn)有的放矢，使的面制食品有了原料的保證。

二、日本面粉的種類和等級標準

日本面粉分類一般根據(jù)面粉的精度分級，按蛋白、面筋含量及用途來分類；按面粉加工精度分級，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五個等級；對各個等級的面粉的灰分有相應(yīng)規(guī)定，同時，也規(guī)定了相應(yīng)的粉色。

又根據(jù)小麥粉蛋白質(zhì)筋力的強弱，分為強力粉、準強力粉、中力粉薄力粉四大種類。每一類又按蛋白質(zhì)含量和灰分的高低，分為六個等級。中高級食品一般由各類前四個等級小麥粉制作。
 
日本小麥粉的各類前四個等級的灰分和蛋白質(zhì)標準，如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麥及各類等級用途，如表11-17。表11-14日本小麥粉分級性狀表等級色調(diào)色澤灰分（%）纖維質(zhì)（%）酵素活性以砂糖舉例特等粉純白色優(yōu)0.3～0.40.1～0.2低白雙目一等粉白色良0.4～0.450.2～0.3低上白二等粉微帶褐白色普通0.45～0.60.4～0.6普通中白三等粉帶褐灰色劣0.7～0.40.7～1.5大三溫末粉灰褐色劣1.2～2.01.0～3.0大精糖蜜表11-15日本小麥粉分類主要成分及性能類型面筋含量面筋質(zhì)量粒度原料小麥適宜制品以大米舉例強力粉多強粗硬質(zhì)玻璃質(zhì)主食面包糯米準強力粉多強粗中間玻璃質(zhì)點心面包早稻糯米中力粉中軟細軟質(zhì)中間質(zhì)豆餡饅頭粳米薄力粉少弱細軟質(zhì)粉狀質(zhì)蛋糕秈米注：強力粉粒度?100孔/英寸（1英寸=2.54cm），相當于通過9XX篩絹；薄力粉粒度?130～140孔/英寸，相當于通過13XX～14XX篩絹表11-16?日本小麥及各類等級用途等級強力粉準強力粉中力粉薄力粉杜倫麥制品特等粉高級主食面包高級奶油面包卷高級面包卷法國式面包蛋糕、發(fā)糕、油炸食品砂子面高級通心粉 一等粉高級主食面包高級點心面包高級面條面包高級面條冷面蕎麥冷面一般發(fā)糕小甜餅干、軟餅干豆餡饅頭細顆粒粉通心粉、二等粉主食面包（通心粉）點心面包面條（生面條）面條（面條）堿性硬餅干一般點心奶油餅干杜倫面粉細面條、三等粉烤麩（生面筋）化學(xué)調(diào)味料油炸油炸糖制食品低檔點心 注：表中括號內(nèi)的品種是指一部分的配合使用。表11-17日本面粉等級及其品質(zhì)指標等級一般分析值FarinographExtonsographAmylograph
水分灰分粗蛋白濕面筋麥芽糖值pH吸水率面團形成時間穩(wěn)定性弱化度吸水量面積延伸抗延阻力抗延阻力/延伸開始糊化溫度高黏度高糊化溫度(%)(%)(%)(%)(%)(%)(min）(min）(BU)(%)(cm2）(mm)(BU)(℃)(BU)(℃)強力粉特等粉14.70.3511.738.52506.0653.015.53060.01501408305.259.054089.51等粉14.70.3711.939.52306.0622.5143560.01601558005.259.052089.52等粉14.50.5012.842.02106.0674.08.55060.01601707254.359.049089.53等粉14.21.1515.051.0—6.2714.57.54063.01602105402.656.027089.0準強力粉1等粉14.70.3710.534.52206.0552.04.57558.51451309006.959.567090.5
2等粉14.50.5212.641.52006.0584.04.010059.51552106403.159.042090.5
3等粉14.21.1515.051.0—6.2694.57.05062.51602305102.258.525090.0
中力粉1等14.30.368.628.51506.0391.03.512055.01301457004.859.570089.0
2等粉14.10.509.631.51406.0411.52.515056.01301755403.160.053089.0
3等粉13.60.7010.535.5—5.4463.02.016058.01202004202.160.047088.5
薄力粉特等14.30.346.920.01805.9380.51.512050.585957007.459.571089.0
1等粉14.30.387.624.51706.0391.53.013553.01251307806.060.061089.0
2等粉14.10.529.029.01706.0422.02.514557.01101854202.359.543088.0
3等粉13.70.709.531.5—6.1432.52.015558.01151153902.059.540088.0



 

文章來源：2013年4月面粉信息網(wǎng)